Brew Guide: Moccamaster

Moccamaster or the Master of Filter Machines!

 

Schon nur der Anblick einer Moccamaster versetzt mich direkt an die Theke meines Lieblings-Diners an der pulsierenden Greenwich Avenue in New York und zugleich könnte ich mich aber auch in einem sterilen Raum im MoMA befinden und Design Produkte aus dem 20 Jh. betrachten.

Die Kombination beider Welten macht den wahrscheinlich bekanntesten Drip Coffee Maker aus und zwar kombiniert die Moccamaster ein zeitloses Erscheinungsbild mit inneren Qualitätsmerkmalen wie z.B. das Kupferheizelement.

Alles wird seit 1969 in den Niederlanden hergestellt und bei Technivorm handgefertigt. Die Materialien sind nicht nur sehr hochwertig, sondern auch wiederverwendbar.

Die Fusion aller genannten Qualitäten ist auch in der Tasse erkennbar jedoch müssen auch bei dieser Brühmethode, wie bei der Hario V60, gewisse Parameter berücksichtigt werden.

Material

Moccamaster KGB Select
Moccamaster Papier
Kaffeebohnen – today’s choice: Ethiopia – Arsosala
Kaffeemühle Eureka Mignon Silenzio oder Handmühle Comandante ABT (Advanced Biceps Training)
Filtriertes Wasser (verringert Wasserhärte, ist reich an Mineralien und vermeidet Kalk)
Acaia Pearl oder Lunar

Routine

1. Auswahl des Kaffees und davon 70 Gramm abwägen

2. Gefiltertes Wasser in den dafür vorgesehenen Behälter bis zur Markierung 1/1 – 10 Cups (entspricht 1, 125 Liter) füllen

3. Filterpapier in den Plastik-Dripper einlegen

4. Filterpapier bei Möglichkeit mit heissem Wasser (92-96°C) benetzen

5. Kaffee mahlen und im Dripper gleichmässig verteilen

6. Setze den Dripper wieder ein und starte den Brühvorgang mit der Hauptschaltertaste (bei der Moccamaster KBG Select kann man sogar zwischen zwei unterschiedlichen Brühmengen wählen)

 


 

Step 1 – Auswahl des Kaffees

Wir haben uns bei dieser Brühmethode für den Arsosala aus Äthiopien entschieden, da seine Aromen beim vorgegebenen Rezept sich ziemlich gut entfalten können und zwar kann man eingemachte Zwetschgen und Noten von Cocoa am deutlichsten erkennen.

Step 2 – Set-up

Nun kann man zum praktischen Teil des Brühverfahrens hervorschreiten und zwar mit der Befüllung des Wasserbehälters. Für das beste Resultat wird der Wassertank bis zur Markierung “1 1/4“ bzw. 10 Cups“ befüllt und mit dem Deckel verschlossen, damit keine Fremdkörper (Kaffeesatz, Staub o.ä.) reinfliegen.

Es ist empfohlen gefiltertes Wasser zu verwenden, da es zu einer besseren Tasse führt und zu weniger Kalkablagerung in der Maschine.
Sobald das Filterpapier an den Dripper der Moccamaster angepasst wurde, benetzt man den Filter mit kochendem Wasser. Dieser Schritt wird ist wichtig, um das Lignin im Papier zu lösen, damit der holzige Geschmack und weitere unerwünschte Stoffe im Filter zu vermeiden. Das überschüssige Wasser nach dem Benetzen ausschütten.

Step 3 – Kaffee mahlen

Wir empfehlen bei 70 Gramm Kaffee eine automatische Mühle zu verwenden, aber man kann durchaus eine Handmühle benutzen – vor allem bei Bedarf auf definierte Ober- und Unterarm Muskulatur.
Auch hier ist wie bei jeder Brühmethode unabhängig von der Mühle, die verwendet wird, der Mahlgrad aber vor allem ein gleichmäßiges Mahlgut von größter Bedeutung.

Wie bereits in der Anleitung zur Hario V60-Brühmethode, haben wir auch hier einen verlässlichen Richtwert um die erwünschte Extraktion zu erreichen und zwar die Gesamtbrühzeit (in unserem Fall ∼ 6 min) in Verbindung mit dem von bloßem Auge zu beobachtende Brühprozess.

Beim abgebildeten Modell (Moccamaster KGB Select) kann man zwischen zwei Brühmengen bzw. Brühzeiten entscheiden (Auswahlschalter halbe oder volle Kanne).
Für unser Rezept benutzen wir die Option mit der vollen Kanne.

Bevor wir aber mit dem Brühprozess beginnen verteilen wir das Mahlgut im Dripper gleichmäßig.

Step 4 – Brühprozess

Durch das bedienen des Hauptschalters startet man den Brühprozess.
Bereits nach kurzer Zeit fängt sich der Dripper mit heißem Wasser (92-96°C) gleichmäßig zu füllen. Wie vorhin beschrieben, kann man nun genau beobachten wie sich die Extraktion verhält.

Falls der Dripper zum “Überlaufen“ gebracht wird, dann sollte man für das nächste Mal den Mahlgrad gröber einstellen. Würde der umgekehrte Fall eintreffen, also wenn das Wasser zu schnell durchfließen sollte, dann müsste man den Mahlgrad auch anpassen (feineren Mahlgrad).

Um die Extraktionsrate bzw. Brühstärke zu erhöhen damit der Geschmack intensiviert wird, kann man während der Blooming-Phase (siehe Beitrag Hario V60) mit einem Holzstäbchen (auch Löffel jedoch mit Bedacht, um den Papierfilter nicht zu beschädigen) der nasse Kaffeekuchen umrühren damit alle Kaffeepartikel vom Wasser bedeckt werden.

Einmal in der Kanne, wird der Filterkaffee für 40 Minuten, aufgrund der integrierten Wärmeplatten, auf 88 °C gehalten.

Enjoy.